Autor La recepta
26 Gener 2016 a 12:00

Cuscús con tomate y verduritas a mi manera

Cuscús con tomate y verduritas a mi manera // Imatge Menjar a Cala Blnaca

Cuscús con tomate y verduritas a mi manera // Imatge Menjar a Cala Blnaca

Ingredientes:

4 tomates maduros

1 vaso lleno de cuscus

1 Brócoli

12 zanahorias

2 cucharadas de salsa de soja

4 pepinillos agridulces

2 aguacates

4 dátiles

4 rábanitos

aceite

sal

Para el caviar de cítricos:

2 naranjas de zumo

1/2 limón

6 gr. de alginato (sosa)

Calcic (sosa)

Hojas de menta

1 cuchara dosificadora de 2,5 ml

1 cuchara colador

Para la tierra de aceitunas:

100 gr de aceitunas negras de aragón sin hueso

6 biscotes tostados

Para el aceite de menta:

250 ml. de aceite de oliva virgen extra

1 puñado de hojas de menta

sal y pimienta

Cómo se hace?

El caviar de cítricos:

24 horas antes preparar una solución de 500 ml de agua osmótica con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.

Exprimir las naranjas para obtener 250 ml. de zumo. Añadir 1 gr. de calcic y mezclar con la batidora hasta asegurar que ha quedado totalmente integrado. Dejar reposar un par de minutos.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y un tercero en el que pondremos las esferas.

Poner en la cuchara dosificadora unos 2,5 ml. de crema zumo y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente.

Dejar cocer un par de minutos en la solución de alginato. Sacar con cuidado con la cuchara colador. Limpiar en agua limpia y reservar.

Aceite de menta:

Lavar las hojas de menta y secarlas perfectamente con un papel de cocina. Ponerlas en un mortero y machacar para que suelten toda su esencia y aroma. Verter el aceite de oliva virgen extra en un bote de cristal con tapa y añadir las hojas machacadas. Salpimentar ligeramente y cerrar el tarro.

Para emulsionar agitamos enérgicamente durante un minuto para mezclar bien los sabores.

La tierra de aceitunas

Deshuesar las aceitunas. Poner la pulpa bien repartida en una placa de horno forrada con papel vegetal y hornear a 80º unas 3 o 4 horas. Si el horno tiene ventilador es mejor usarlo porqué el aire ayuda a secarlas. Cuando estén secas apagar el horno y dejar enfriar completamente. Triturar con un robot de cocina hasta convertirlas en polvo.

Triturar los biscotes de pan y mezclar las dos preparaciones. Reservar.

El resto de la receta

Lavar muy bien los tomates y separar una rodaja central de unos 2 o 3 centímetros de ancho. Reservar los racimos de simientes lo más enteros posible.

Abrir cada una de las ruedas de tomate y ponerlas del revés encima de un papel absorbente y reservar.

En una sartén de pared alta que tenga una tapadera que ajuste bien poner un poco de aceite. Cuando esté caliente tostar el cuscús. Cuando empiece a tomar color, añadir una cucharadita de sal y verter la medida de un vaso del caldo hirviendo de cocer las verduras. Tapar inmediatamente y apagar el fuego. Dejar 5 minutos tapado para que se haga el cuscús.

Pelar las zanahorias y tornearlas. Escaldar en un cazo con agua un par de minutos. Sacar con una espumadera reservando el caldo y enfriar en un cuenco con agua y hielo. Escurrir bien.

En una sartén con una nuez de mantequilla saltear las zanahorias un par de minutos. Cuando estén rociar con la de salsa de soja, saltear un minuto y reservar.

Cortar los ramilletes de brócoli y escaldarlos en la misma agua en la que hemos cocido las zanahorias. Sacar con una espumadera reservando el caldo. Colar y enfriar en un cuenco con agua y hielo. Escurrir bien y reservar.

Pelar los aguacates y cortarlos a dados.

Lonchear los pepinillos.

Poner una tira de tomate en cada plato. Disponer el cuscus, los ramilletes de brócoli y los dados de aguacate por encima. Colocar la hilera de caviar de cítricos con las hojitas de menta y en otro de los salientes un pepinillo loncheado.

Disponer tres cucharadas de tierra repartidas por el plato y encima de cada una de ellas colocar una zanahoria. Repartir también algún ramillete de simientes de tomate.

Aliñar con el aceite de menta y servir.

Menjar a Cala Blanca

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