Autor Economia
30 Gener 2014 a 17:28

L’Àlex Ros, un jove empresari amb molts anys d’experiència

Descobrim el món de la cervesa artesana de la mà d’aquest restaurador

 

Àlex Ros al Restaurant Matilda

Àlex Ros, foto: Xavier Boix

Les dades de la darrera Enquesta de Població Activa ens donen alguna esperança al nostre país pel que fa a la creació d’ocupació en el darrer any. L’atur però, especialment entre la gent jove, és una llosa de la que difícilment podrem sortir-nos-en sinó canvien algunes situacions. Molts economistes donen des de fa molt temps claus tant macroeconòmiques com microeconòmiques que donen pistes de quins aspectes són els que han de prioritzar els governs, les empreses i, fins i tot les famílies i les persones, per afrontar els reptes del futur. Des del canvi de model productiu, fins l’augment del consum de la ma de l’activació del crèdit, fins la millora de l’ocupabilitat de les persones que estan a l’atur per tal que puguin trobar feina en sectors diferents a on treballaven abans de la crisi. Avui mateix publiquem una entrevista amb un d’aquests economistes, en Santiago Niño Becerra, que té les seves pròpies receptes davant la realitat que ens ocupa.

Però de ben segur que un altre dels mètodes per sortir-nos-en d’aquest atzucac és l’estat d’ànim. I conèixer experiències d’èxit, escoltar exemples de persones que, amb totes les dificultats que comporta portar endavant un projecte empresarial, estan reeixint i que, damunt, són joves, afegeix una nota de positivisme de les que no anem sobrats avui i que els mitjans hem de posar en valor també. Per sort, no tot són males notícies. Per això, avui compartim aquesta entrevista amb l’Àlex Ros, propietari de quatre restaurants, tres d’ells a Sant Cugat, el Matilda, el Gilda i el Xarlot i, el tercer a Sabadell, el Clotilda.

Quants anys tens ara Àlex i amb quants anys vas engegar el teu negoci?

Ara en tinc 36 i vaig obrir el primer restaurant als 22.

Et vas “tirar a la piscina” als 22 anys? Tu sol?

M’hi vaig vaig llençar el 99, el primer va ser el Matilda però ho vaig fer amb altres socis, que només eren inversors, més grans que jo, venien del negoci anterior – el Restaurant Entroido que no havia estat una experiència massa bona – i que han estat amb mi 10 anys.

Però l’inspirador vas ser tu?

Sí, la idea va ser meva

T’agrada aquest món, et brillen els ulls

Si, he estudiat restauració, turisme i direcció hotelera a Bellaterra i després al Sant Ignasi. Des de fora sembla una cosa i quan hi entres és tot un mon, és artesania pura perquè al final quan el procés s’industrialitza i les coses es compren fetes es perd molt. Has de tenir un grau d’especialització per diferenciar-te, has de donar un ambient, un tipus de servei, un tracte, un bon producte i el preu que avui dia és molt important.

I després vas obrir el Xarlot

Al cap de 2 anys vaig obrir el Xarlot, també amb els mateixos inversors, però portant-lo jo en solitari.

Quantes persones hi ha treballant a la teva empresa?

Entre els quatre restaurants hi ha 52 persones.

I com ho portes aquest tema?

És el més difícil de l’empresa però tenim molt bona gent, també tenim una manera de gestionar força flexible. De totes formes avui que els marges baixen tot es complica i a més el consum està baixant, per molt que diguin jo estic veien que el consum s’ha aturat.

En els darrers dies, arrel de la possible instal·lació del Barcelona World a Tarragona, s’està parlant molt de quin model econòmic ha de prioritzar Catalunya, tenint en compte que, en principi, l’economia basada en el turisme i la construcció crea una ocupació de baixa qualificació. Tu, que ets del sector de l’hostaleria, què en penses d’aquesta afirmació?

El concepte restauració és molt ampli i el 80% del negoci depèn de la ubicació, el que vol dir que treballis molt bé o no pot anar millor o pitjor depenent de la teva ubicació. Nosaltres som restauració local i es diu que Sant Cugat és un mon a part. Jo treballo també a Sabadell i és un altre cosa. A cada lloc es valoren coses diferents, la gent està disposada a pagar més o menys depenent del lloc i els marges comercials són també diferents.

El secret és l’especialització?

El nostre sí, també podria ser la quantitat, però amb tots els respectes per aquests negocis o per les cadenes, és un tema de satisfacció personal, intentem desmarcar-nos, no busco anar a muntar una cadena, la restauració t’ha d’omplir, aquí saps quan entres però no quan surts.

Avui a Sant Cugat l’oferta de restauració es diferent a ciutats del voltant?

Totalment, i m’atreveixo a dir que hi ha excessiva competència, i quan està buit ningú ho veu. Aquí la gent pensa que sempre està ple però no és així i, en canvi, hi ha costos fixos molt alts, com la bugaderia, la vaixella, la matèria prima, el personal, etc. Avui dia subsisteixen en aquest sector els que realment s’hagin dedicat tota la vida, “el bon saber fer”, perquè, al final, les begudes estàndard les comprem al mateix lloc. Per això hem fet l’aposta per la cervesa, per diferenciar-nos. Des de fa un any i mig, vam començar a agafar moltes dades perquè és un sector que anirà a més, és un sector molt especialitzat i molt artesanal, per això és un sector únic. Et prens una cervesa i no te la prendràs a cap lloc més. I si no saps tractar el producte també perds molts diners.

I l’oferta que hi ha a Sant Cugat és millor que la de les ciutats veïnes?

En els darrers anys s’ha professionalitzant molt i el nivell està pujant, sobretot a nivell qualitat preu, tot i que no tenim cap cinc estrelles. La restauració però és captiva, hi ha molta oferta i es pot escollir a molts llocs.

Explica’ns aquesta diferència vostra

Nosaltres ens hem diferenciat, amb més de 100 cerveses nacionals i internacions, tenim 20 tiradors, amb 80 tipus d’ampolles diferents. Tenim per exemple la Westvleteren XII Quadruple, trapense, feta pels monjos que, com no estan subvencionats, han de treballar per pagar les seves estructures i fan les cerveses per vendre al poble, tenen una limitació de producció però. Aquesta cervesa està considerada per la Red Beer com la millor del món, i aquí ha vingut algun belga i ens ha dit que com pot ser que no la trobi a Bèlgica i que aquí la trobi. O tenim la Birra del Borgo by Maria Antonia, italiana, reserva, de 75 cl., que quan més temps te mes bona és, de la que tenim 6 ampolles i que aprecien moltíssim els fans que tenen gran maduresa en la cervesa. Aquest és el tipus d’especialització perquè vingui gent de fora a buscar coses que són difícils de trobar. I a la vegada hem posat tiradors per introduir aquesta cultura que s’està imposant que, a nivell nacional, arribarà i no marxarà. La cervesa artesana a l’estat no arriba al 0,2%, als Estats Units fa 15 anys era així també i ara representa el 10% respecte la cervesa industrial, el que vol dir que hi molt recorregut.

I aquestes cerveses es poden combinar amb qualsevol plat?

És clar. El mon de la cervesa és molt complexe, no tenim el paladar prou desenvolupat encara, n’hi de molt llupoloses, fortes, tirant cap a americanes, o escoceses, és una tendència i hi ha una altra tendència que, a nivell nacional, no s’està acostumat i que volem introduir que és l’alemanya i txeca que son suaus i fàcils de beure, fetes amb aigua, molt treballades, molt digeribles. El tema és que les industrials es fan amb producte molt econòmic i en 24 hores, amb arròs i maltes, en canvi aquestes amb aigua i temps.

Teniu cerveses del país?

Sí, és un sector que està creixent, moltes micro empreses ens fan arribar les seves propostes, per exemple la Bardiera catalana o la Kalashnikov, o la Dougall’s de Liérganes, Cantàbria, en tenim unes quantes. Però és com un ofici, quant més temps passa millor és i els cervesers també els passarà, com em passa a mi, també els hem de donar l’oportunitat, malauradament, també hem de dir que quan vaig buscar tota la informació vaig veure que tancaran molts perquè el mercat és el que és i la cervesa artesana te un preu alt respecte a la industrial pel cost que té de fabricació.

Una persona que vingui a dinar menú, beurà una cervesa artesanal?

En el menú diari la cervesa artesana posem la cervesa alemanya i anirem posant les suaus, però si la gent vol les especials, les hem de cobrar a part i el preu pot anar dels 2,7 € fins als 15€, però saps que no difícilment es troba enlloc més. Com passa amb el vi. Tenim cerveses que van des dels zero graus fins als vint graus, estem parlant d’un mon molt complexe però el normal és entre 4,2 i els 6 graus.

Ja ho veieu un mon ben especial i complex. Només cal que l’aneu descobrint.

Switch to mobile version